Für das Fleisch:
- 800 Gramm rinderfilet
- 13 Gramm Butterschmalz
- Salz und Pfeffer
- 3 Zweige Thymian
- ½ Zweig Rosmarin
- 1 ½ Schalotten
- 1 Zehe Knoblauch
Für die Sauce:
- 13 Gramm Zucker
- 1 ½ rote Zwiebeln
- 170 ml kräftigen Rotwein
- 170 ml roten Portwein
- ½ Zweig Thymian
- 2,7 cl Marsala (Sizilianischer Likörwein)
Für die Rotweinschalotten:
- 27 Gramm Zucker
- 130 ml Rotweinschalotten
- 5,5 ml roten Portwein
- ½ Stange Zimt
- 2 Zweige Thymia
- 5 Gewürznelken
- 250 Gramm kleine geschälte Schalotten
- Salz
- Pfeffer
- 30 Gramm Butterschmalz
Für die Polenta:
- 125 Gramm Maisgrieß
- 1 Esslöffel Butter
- 500 ml Wasser
- Salz
Dann machen wir uns ans Kochen und ich darf sagen: Los geht’s mit der Zubereitung.
Zunächst müssen wir uns um das Filet kümmern. Sie sollten darauf achten, dass es von gleichmäßiger Dicke ist. Ist das nicht der Fall gibt es einen kleinen Trick: Einfach die Dünne Spitze nach hinten umschlagen und festbinden. Nun erhitzen wir das Butterschmalz in einer Pfanne, diese muss ofenfest sein. Darin wird das Fleisch für ca. 10 Minuten von allen Seiten angebraten. Dabei achten wir darauf, dass es rundum eine schöne braune Kruste bekommt. Und erst jetzt wird gesalzen und gepfeffert. Das Fleisch nehmen wir von der Hitze.
Wir legen ein Blech mit Alufolie aus, dabei zerknüllen wir sie leicht. So kann die Hitze besser zirkulieren und das Fleisch gart gleichmäßiger. Nun schälen wir die Schalotten und geben sie mit den Thymian- und Rosmarinzweign, sowie dem Knoblauch, den wir in feine Scheiben schneiden, auf das Blech. Dann legen wir das Fleisch auf die Kräuter, den Knoblauch und die Schalotten.
Das Fleisch darf nun für 1 ½ Stunden in den Ofen. Dieser muss exakt auf 110° C Ober-/Unterhitze vorgeheizt sein. Und mit einem Ofenthermometer können Sie immer wieder die Temperatur kontrollieren.
In der Zwischenzeit machen wir uns an die Sauce. Dafür karamellisieren wir den Zucker hellbraun, das heißt wir erhitzen ihn in einer Pfanne bis er zerrinnt und hellbraun wird. Achtung vor zu hoher Hitze, sonst brennt er an. Dann schneiden wir die Zwiebeln in Streifen, geben sie in den Zucker und lassen sie kurz mitrösten. Das ganze wird nun mit Rotwein abgelöscht, davon lassen wir die Hälfte einkoche. Wir geben den Portwein, den Thymianzweig und den Marsala dazu und lassen die Sauce auf 100 bis 150 ml reduzieren. Anschließend wird sie durch ein Spitzsieb passiert und wir stellen die Sauce zur Seite.
Für die Schalotten lassen wir ebenfalls wieder Zucker karamellisieren und löschen mit Rotwein sowie Portwein ab. Den Zimt, die Thymianzweige, die Nelken und die Schalotten geben wir hinein und lassen das alles köcheln, bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist. Wir rühren öfters um, damit die Schalotten gleichmäßig in der Rotweinmischung garen können. Und schließlich stellen wir auch sie zur Seite.
Jetzt müssen wir die Polenta zubereiten. Dafür bringen wir 500 ml Wasser mit ½ Teelöffel Salz zum kochen. Sobald das Wasser kocht geben wir unter ständigem Rühren nach und nach den Maisgrieß hinein. Sobald ein Brei entstanden ist, kochen wir ihn wieder auf und lassen die Polenta dann unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten garen. Zum Schluss rühren wir Butter in die Polenta und schmecken nochmal mit Salz ab.
Zugleich werden sie sehen, sind uns nur wenige Minuten geblieben, bis das Fleisch gar ist, das heißt wir stehen kurz vor dem Anrichten und können somit unserer Sauce den letzten Schliff geben. Dazu geben wir die fertigen Schalotten ohne Kräuter und Gewürze in die Sauce, erhitzen alles, schmecken mit Salz und Pfeffer ab und schwenken die eiskalte Butter in kleinen Stückchen hinein. Das sorgt für Bindung, Glanz und natürlich Geschmack. Wir nehmen nun das Fleisch aus dem Ofen.
Das Filet wird in Scheiben geschnitten, und auf der Polenta auf einem Teller angerichtet, die Sauce träufeln wir darüber und die Schalotten verteilen wir auch. Fertig ist unser heutiges Gericht: Rinderfilet auf Schalotten an Polenta. Ich wünsche gutes Gelingen beim Nachkochen und natürlich Mahlzeit!